En la industria alimentaria, los aditivos alimentarios a base de fosfato se utilizan en aplicaciones alimentarias como dar sabor, garantizar la frescura y modificar las características de textura. Aunque estos aditivos alimentarios son aceptables según las autoridades reguladoras, estudios recientes indican que existe la posibilidad de que la ingesta de fosfato en grandes cantidades esté asociada con problemas metabólicos, especialmente en la salud ósea y cardiovascular. Este artículo tiene como objetivo proporcionar una descripción general exhaustiva de los aditivos alimentarios a base de fosfato, su incorporación a los productos alimenticios y los riesgos para la salud. Al estudiar estos aditivos, las personas pueden comprender la variedad de sus problemas de salud y dieta.
¿Qué son los aditivos alimentarios de fosfato?
Entendiendo el fosfato en los alimentos
Los aditivos alimentarios a base de fosfatos son sales inorgánicas elaboradas a partir del fósforo, un mineral necesario para el bienestar de las personas. Se encuentran en alimentos procesados, especialmente en carnes, lácteos y productos de panadería, para aumentar la esperanza de vida y estabilizarla. Principalmente, los fosfatos funcionan como emulsionantes, acidulantes o texturizantes. A pesar de contribuir a varias propiedades buenas de los alimentos, su consumo excesivo puede provocar efectos nocivos como la alteración del metabolismo del calcio y el aumento de las probabilidades de contraer enfermedades renales. Los consumidores deben vigilar su ingesta de fosfatos eligiendo alimentos integrales en lugar de procesados.
Tipos de aditivos de fosfato
La composición química y las propiedades funcionales de los aditivos alimentarios de fosfato permiten a los investigadores clasificarlos en varias categorías. Los principales tipos de alimentos con aditivos de fosfato son:
- Fosfato monocálcico (MCP): Se utiliza comúnmente en alimentos horneados como agente leudante y ayuda a mejorar la elasticidad y la textura de la masa.
- Fosfato dicálcico (DCP): Se utiliza comúnmente en productos lácteos como emulsionante y estabilizador, lo que contribuye a la suavidad del producto final.
- Fosfato de sodio: Incluye varias sales de sodio como tripolifosfato y hexametafosfato, que a menudo se emplean como conservantes y potenciadores del sabor en carnes y mariscos procesados.
- Fosfato de potasio es otro ejemplo de aditivo de fosfato utilizado en diversos productos alimenticios. Afecta el equilibrio electrolítico y la función muscular; se utiliza principalmente en suplementos deportivos y dietéticos.
- Pirofosfato tetrasódico es un aditivo alimentario común que contribuye a la cantidad total de fósforo en los alimentos procesados. Actúa como emulsionante, garantizando la distribución uniforme de los componentes a la vez que mejora la textura; este ingrediente se puede encontrar principalmente en las salsas de queso procesado.
Conocer estos tipos de fosfatos y lo que pueden hacer ayudará a los consumidores a navegar mejor en las etiquetas de sus productos, lo que les permitirá tomar decisiones informadas sobre sus opciones dietéticas.
Alimentos comunes que contienen aditivos de fosfato
Los fosfatos, como aditivos en los alimentos, pueden influir en los entornos posteriores, lo que provoca un aumento del consumo total de fosfato en la dieta. Entre los alimentos que suelen contener estos aditivos se incluyen los siguientes:
- Carnes procesadas—El uso de fosfatos de sodio en estos productos a menudo logra una saludable retención de humedad, lo que mejora el sabor del tocino, otros fiambres y salchichas.
- Productos lácteos—Muchos tipos de queso, especialmente los quesos procesados para untar y los quesos crema, están formulados con fosfato dicálcico o pirofosfato tetrasódico para lograr textura y retención.
- Productos horneados—Diferentes tipos de productos horneados, incluidos pan, tortas y pasteles, tienen un volumen expandido y una estructura de miga mejorada debido a la presencia de fosfato monocálcico, que se utiliza como agente leudante químico.
- Meriendas—Los refrigerios como las papas fritas y las comidas preparadas a menudo incorporan aditivos de fosfato para mejorar la vida útil y equilibrar los sabores buenos y malos.
- Refrescos y bebidas gaseosas A menudo tienen altas cantidades de fósforo debido al fosfato en aditivos alimentariosUn fosfato de ácido fosfórico muy popular que se utiliza para hacer bebidas de cola proviene de aditivos alimentarios que requieren probar una bebida más ácida.
Conocer los distintos tipos de alimentos que tienen estos aditivos permitirá al consumidor saber fácilmente el nivel de fosfato que consumirá.
¿Cómo afectan los aditivos de fosfato a la salud?
Impacto en la salud renal
Los efectos de los aditivos de fosfato sobre la salud renal pueden ser perjudiciales, especialmente en pacientes con enfermedad renal previa. Debido a los altos niveles de fosfato, puede producirse hiperfosfatemia, calcificando así los tejidos y órganos del cuerpo. Esto hace que la función renal empeore debido a su incapacidad para excretar el exceso de fosfato. Además, la ingestión de alimentos y bebidas fortificados con aditivos de fosfato se ha asociado con eventos cardiovasculares desfavorables, especialmente en pacientes con enfermedad renal crónica. Por lo tanto, es imperativo realizar un seguimiento y controlar la cantidad de fosfatos utilizados para garantizar que el funcionamiento renal no se vea comprometido.
Relación entre la enfermedad renal crónica y los aditivos de fosfato
La conexión entre la enfermedad renal crónica (ERC) y los alimentos que contienen aditivos de fosfato es de interés, ya que el equilibrio de fosfato está regulado por los riñones, que son los principales órganos encargados de que la función renal sea normal. En la ERC, donde hay una insuficiencia progresiva de la función renal, la excreción de fosfato se ve comprometida y, por lo tanto, aumentan las concentraciones séricas de fosfato. Una dieta que contiene aditivos de fósforo también empeora la situación, contribuyendo a la hiperfosfatemia. Esta condición complicada no solo agrava la enfermedad renal, sino que también pone a la persona en riesgo de calcificación vascular y enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, los pacientes con ERC deben evitar la ingesta de aditivos de fosfato en las dietas en un esfuerzo por reducir estos problemas de salud y mejorar el estado de salud renal.
Riesgos potenciales para la salud
Sin embargo, los aditivos de fosfato no son seguros, ya que la evidencia sugiere que pueden ser perjudiciales para la salud de las personas que viven con enfermedad renal crónica (ERC). Se ha demostrado que cuando las personas consumen más fosfatos de los necesarios, existe un mayor riesgo de calcificación vascular, y esto aumenta las posibilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Además, los estudios han demostrado que los altos niveles de fosfato pueden exacerbar la ERC, planteando aún más problemas de salud. Además, la hiperfosfatemia causa enfermedades óseas, ya que los altos niveles de fosfato alteran el equilibrio calcio-fosfato dentro del cuerpo, afectando así negativamente a los huesos. De ello se deduce, entonces, que las personas que ya padecen alguna enfermedad renal deben controlar la cantidad de fosfato que ingieren en su dieta para evitar estas complicaciones de salud.
¿Cuánto fósforo es demasiado?
Niveles recomendados de fósforo
La ingesta adecuada de fósforo (RDA) depende de la variabilidad de la edad, el sexo y la etapa de la vida. Sin embargo, para la mayoría de los adultos, el requerimiento diario promedio estimado en China se encuentra entre 700 mg, que es la RDA generalmente aceptada. Sin embargo, pueden aplicarse restricciones diferentes para los pacientes con enfermedad renal crónica (ERC) debido a la retención de fósforo como resultado de una excreción inadecuada por los riñones.
Algunos estudios sugieren que, en el caso de las personas con enfermedad renal crónica, es esencial mantener los niveles de fósforo sérico entre 3.5 y 5.5 mg/dl para prevenir los riesgos para la salud relacionados con la hiperfosfatemia. En esta población, es preferible mantener los niveles de fósforo en el rango más bajo, en particular en pacientes sometidos a hemodiálisis.
Muchas de las técnicas dietéticas implican el uso de fosfatos para limitar la cantidad de fósforo que se obtiene de los alimentos, que normalmente se encuentra en abundancia. Sin embargo, los dietistas nefrólogos recomiendan la participación de dietistas en la evaluación de la cantidad de ingesta de fósforo según el estado de salud normal de los pacientes. Se pueden realizar pruebas de rutina para controlar los niveles de fósforo y prevenir otras enfermedades asociadas con niveles anormales de esta sustancia.
Medición de la concentración de fosfato sérico
La evaluación del nivel de fosfato sérico es uno de los procedimientos de evaluación importantes en la evaluación del control del fósforo, especialmente en el contexto de la enfermedad renal crónica, donde a menudo se ingieren aditivos de fosfato. La prueba de fosfato sérico se realiza en una muestra de sangre tomada del paciente, que posteriormente se analiza para determinar el contenido de fosfato en el suero. Los resultados de la prueba son más válidos cuando el paciente ha ayunado antes de tomar la muestra, ya que los alimentos pueden aumentar los niveles de fosfato temporalmente. Por lo general, los proveedores de atención médica recomiendan que esta prueba se realice periódicamente para que los niveles de fosfato se puedan mantener dentro del rango óptimo y se puedan realizar los cambios necesarios en los alimentos o medicamentos de manera oportuna. Se apoyan las concentraciones objetivo de fosfato sérico para prevenir complicaciones relacionadas con su desequilibrio, como la enfermedad ósea y los trastornos cardiovasculares.
Signos de niveles altos de fosfato
Un nivel elevado de fosfatos en los tejidos, también conocido como hiperfosfatemia, puede dar lugar a una serie de síntomas clínicos que se deben evaluar más a fondo. Los síntomas típicos pueden incluir sarpullido, espasmos musculares, artritis y huesos anormales. Además, los pacientes referirán polidipsia y poliuria debilitantes y también aumento del apetito a medida que el cuerpo lucha por hacer frente al exceso de fosfato de la ingesta y excreción de alimentos. Finalmente, con el tiempo, la predisposición continua al fósforo endurece los tejidos blandos y también provoca el endurecimiento de las arterias, lo que conduce a otras enfermedades, lamentablemente, como enfermedades óseas y anomalías patológicas como la aterosclerosis y la enfermedad de la arteria coronaria. Los pacientes en este contexto, especialmente aquellos con enfermedad renal crónica, deben estar atentos a estos signos y síntomas y buscar atención médica para aclarar cualquier duda y delinear los planes necesarios para el tratamiento y repetir las evaluaciones.
¿Por qué se añade fosfato a los alimentos?
Papel en la conservación y calidad de los alimentos
Los compuestos de fosfato encuentran numerosos usos en la industria alimentaria debido a sus diversas funciones en la mejora y conservación de los alimentos. Dichos compuestos añaden valor a los productos alimenticios, por ejemplo, reteniendo agua, mejorando la textura y alargando la vida útil. Los fosfatos también funcionan como agentes amortiguadores al estabilizar los niveles de pH de los alimentos para evitar su deterioro y mejorar la seguridad alimentaria.
Se ha descubierto que en porciones de carnes procesadas envueltas en film transparente, la adición de polifosfatos aumenta la retención de humedad hasta en un 30%, minimizando así la contracción durante la cocción y haciendo que la carne sea más jugosa. En los productos lácteos, los fosfatos desempeñan un papel en la yodación de las emulsiones, lo que es de gran importancia en la producción de queso, haciendo que el producto sea más suave y mejorando la capacidad de fusión.
Además, se ha demostrado que los fosfatos actúan para suprimir la rancidez oxidativa en determinados alimentos. En ese sentido, los fosfatos pueden aumentar la vida útil de las ensaladas envasadas o las comidas para microondas al controlar el contenido de humedad de los alimentos y, por lo tanto, inhibir la proliferación de bacterias. En conclusión, los fosfatos son aditivos alimentarios importantes para el control de la calidad y la estructura de los productos alimenticios, que fomentan la satisfacción del cliente y prolongan la duración de los productos en las estanterías, al tiempo que se cumplen las normas de seguridad de la industria alimentaria.
Uso de fosfato en carnes procesadas
Los fosfatos se han convertido en un medio indispensable para mejorar la calidad y la seguridad de los productos cárnicos elaborados. Principalmente, sus propiedades humectantes resultan extremadamente importantes para minimizar la pérdida de humedad durante la cocción y el almacenamiento de un producto. Los estudios indican que el uso de fosfatos en salchichas y jamón, entre otros productos, mejora la capacidad de retención de humedad de estos productos en casi un treinta por ciento, haciéndolos más jugosos y atractivos. Además, los fosfatos también mejoran la textura al garantizar que las emulsiones en las mezclas de carne no se rompan, lo que permite la incorporación de grasa y fosfatos en la matriz del producto. Esta estabilización aumenta la firmeza del plato y minimiza el riesgo de desintegración al hervir u hornear. Además, los fosfatos se utilizan comúnmente como amortiguadores que ayudan a mantener el nivel de pH para la prevención de patógenos y prolongar la vida útil de la carne procesada. Generalmente, el uso de dichos compuestos en la producción de productos cárnicos procesados mejora las propiedades organolépticas al mismo tiempo que cumple con las regulaciones de seguridad alimentaria.
Ventajas y desventajas de los aditivos de fosfato
El uso de aditivos de fosfatos en el procesamiento de alimentos trae consigo varias ventajas para la calidad y seguridad de los productos finales. La más notable es la capacidad de estos compuestos para mejorar la retención de agua, como lo evidencian diversos estudios que estimaron una reducción de pérdidas de humedad en carnes procesadas de un 30% con la inclusión de fosfatos en el producto, maximizando así el rendimiento del maíz y la satisfacción del cliente en dichos productos. Otro beneficio de los fosfatos es su uso en alimentos como estabilizadores efectivos del pH que controlan la acidez adecuada que fomenta el crecimiento de organismos patógenos alargando la vida de los alimentos y por ende disminuyendo los niveles de desperdicio de alimentos.
Sin embargo, los aditivos de fosfato no están exentos de desventajas. Se ha observado que la ingesta excesiva de fosfatos tiene consecuencias para la salud, como el deterioro de la función renal y la salud cardiovascular en personas con enfermedades preexistentes. Para reducir estos riesgos, diversas autoridades, como la FDA y la EFSA, establecen los límites máximos de aditivos de fosfato en los alimentos procesados. Una consideración adicional es la actitud del consumidor. Se ha percibido que existe un movimiento creciente entre algunas personas que desean etiquetas más limpias que no contengan aditivos sintéticos como los fosfatos, que pueden poner a estos productos en desventaja. La regulación de estos aspectos negativos y la mejora de los atributos positivos es importante para los fabricantes al equilibrar la calidad del producto y las implicaciones para la salud, así como las preferencias del consumidor.
¿Cómo limitar la ingesta de fosfato?
Cómo leer las etiquetas de los alimentos para saber el contenido de fosfato
La inclusión de fosfatos solo puede ser validada por los consumidores teniendo en cuenta los ingredientes y la composición nutricional de los alimentos. Los fosfatos incluyen fosfato de sodio, fosfato de calcio, fosfato de potasio, etc. Tenga en cuenta también el valor diario porcentual (%VD) de fósforo, en relación con el consumo de fosfatos. En la mayoría de las pautas, cualquier porción por encima del umbral del 10% de la cantidad diaria recomendada de fósforo también se considera excesiva. A través de estos parámetros particulares, un consumidor puede determinar su ingesta de fosfato y ofrecer una dieta eficaz.
Cómo elegir alimentos con aditivos con menor contenido de fosfato
A la hora de elegir alimentos con menos aditivos de fosfato, conviene centrarse en alimentos frescos y sin procesar, como frutas, verduras, carnes magras y productos integrales, que en muchos casos contienen pocos o ningún fosfato. Además, la elección de alimentos mínimamente procesados también puede ayudar a reducir en gran medida la cantidad de fosfato consumido; por ejemplo, en lugar de yogures con sabores, es mejor elegir yogures naturales sin procesar o, en lugar de comidas congeladas, elegir alimentos de un solo ingrediente. Además de lo anterior, también es importante conocer los productos alimenticios que se comercializan generalmente como alimentos “bajos en grasas” o “bajos en calorías”, que a menudo se compensan con fosfatos añadidos para darles sabor y textura. Por último, pero no por ello menos importante, la selección cuidadosa de marcas que promuevan productos sin fosfato también permitirá tomar decisiones más saludables en función de los requisitos dietéticos.
Consejos dietéticos para controlar los niveles de fosfato
La administración de los niveles de fosfato a través de medidas dietéticas se puede lograr a través de varias otras formas específicas:
Aumente la ingesta de calcio Si la ingesta de fósforo en la dieta supera la de calcio, pueden surgir trastornos. Esto, a su vez, ayuda a aliviar la carga de fósforo, ya que el cloro y el calcio de la dieta quelan los fosfatos y pueden inhibir su biodisponibilidad. Las fuentes recomendadas son la leche, las verduras de hoja verde o los alimentos vegetales fortificados con calcio.
- Hidratación: Es necesario garantizar una hidratación adecuada, ya que el funcionamiento renal requiere una cantidad adecuada de agua para facilitar la excreción del exceso de fosfatos. Se recomienda ingerir suficiente agua al día durante una dieta rica en fosfatos.
- Lea las etiquetas con atención: Se ha dicho anteriormente que se debería controlar aún más la composición de las etiquetas de los suplementos de fosfato. Los consumidores deberían poder encontrar variedades con bajo contenido de fosfato y tener cuidado al consumir refrescos y alimentos procesados con ácido fosfórico.
- Limite los alimentos con alto contenido de fosfato: Los alimentos como la carne procesada, la comida rápida y las comidas preparadas suelen incluir aditivos con alto contenido de fosfatos, que son muy comunes en los alimentos, especialmente los conservantes. Esto puede ayudar, ya que hay una medida en la ingesta de este tipo de productos, lo que reduce la ingesta de fosfatos.
- Centrarse en una alimentación equilibrada: Hacer hincapié en una dieta basada en alimentos integrales es vital para el bienestar general y para controlar los niveles de fosfatos. Resulta útil tratar de consumir una variedad de fuentes de proteínas magras, cereales integrales y abundantes frutas y verduras.
La incorporación de estos consejos dietéticos y los alimentos necesarios también ayudará al individuo a controlar los niveles de fosfato de forma más efectiva.
Fuentes de referencia
Preguntas Frecuentes (FAQ)
P: ¿Qué se entiende por aditivos alimentarios fosfato?
R: Los aditivos alimentarios a base de fosfato son sustancias que incluyen fósforo y que se añaden principalmente a los alimentos envasados para mejorar su calidad, consumo y conservación. El fósforo es un mineral que favorece la salud, pero su consumo en grandes cantidades supone riesgos para la salud.
P: ¿Por qué es preocupante la ingesta de fosfato en los alimentos?
R: Cuanto más aditivos de fosfato inorgánico se consumen, más fosfatos se beben y más se altera la homeostasis del fosfato. En cambio, la hiperfosfatemia, niveles elevados de fósforo en la sangre, produce varias complicaciones de salud, como enfermedades cardiovasculares y musculoesqueléticas, que son comunes.
P: ¿De qué manera los aditivos de fosfato inorgánico afectan a los pacientes renales?
R: Los pacientes con problemas renales no pueden excretar el exceso de fosfatos del cuerpo, lo que produce hiperfosfatemia. Comer bocadillos que aumentan el contenido de fosfatos, como las patatas fritas, empeora esta afección y aumentan las probabilidades de que surjan complicaciones.
P: ¿Qué tipos de alimentos contienen principalmente fosfato adicional?
R: Los alimentos envasados, las carnes procesadas y los productos lácteos se encuentran entre las categorías de alimentos que contienen principalmente fosfato adicional. Estos alimentos suelen tener un contenido muy alto de fosfato que se ha añadido para mejorar cualidades como la vida útil y la textura.
P: ¿Cuál es una forma viable de controlar el consumo total de fosfato?
R: El control de la ingesta total de fosfato implica tener en cuenta el fósforo que proviene tanto de los alimentos como de los aditivos que lo contienen. Utilice alimentos integrales, sin procesar, y lea los envases de alimentos con alto contenido de fosfato para limitar su consumo.
P: ¿Qué papel desempeña la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en la regulación de los aditivos de fosfato?
R: La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) no autoriza el uso de aditivos de fósforo como ingrediente alimentario, ya que cada sustancia debe demostrar su seguridad antes de solicitar su uso para el uso indicado. Por lo tanto, la ausencia de fósforo se ha arraigado en una teoría inquebrantable, por lo que la mayoría de los países se ven obligados a utilizar sustitutos.
P: ¿Cuáles son los efectos sobre la salud de los niveles elevados de fosfato sérico?
R: Los niveles elevados de fosfato sérico pueden provocar problemas cardiovasculares, enfermedades óseas perjudiciales y alteraciones del calcio en sangre. En general, es importante alcanzar un nivel estándar de fósforo en todas las actividades corporales.
P: ¿Cuál es el lugar de la ciencia de los alimentos en la comprensión de los aditivos de fosfato?
R: La ciencia de los alimentos es fundamental para comprender los efectos y las funciones de los aditivos de fosfato en la salud. Ayuda a desarrollar recomendaciones para los niveles más bajos de fósforo inorgánico en los alimentos y también evalúa los riesgos de una ingesta excesiva.
P: ¿Existen diferencias entre el fosfato orgánico y el fosfato inorgánico en los alimentos?
R: Sí, el fosfato orgánico es el que está presente de forma natural en la oclusión de los alimentos y, por lo general, se absorbe mal cuando se ingiere, en comparación con el fosfato inorgánico, que a menudo se incorpora a los alimentos como aditivo. El fosfato de bajo peso molecular se absorbe fácilmente en los intestinos, por lo que es el que provoca un aumento de los niveles de fósforo en el cuerpo.
P: ¿Cuál es el papel de la Administración de Alimentos y Medicamentos en el uso de aditivos de fosfato?
R: En relación con el consumo de aditivos de fosfato en Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha establecido normas que establecen los límites de fosfato en los alimentos para evitar situaciones en las que los consumidores se vean expuestos a riesgos irrazonables.
